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Hackfleischuntersuchung

Anpassung Probenahmehäufigkeit Hackfleisch

Die EU-Verordnung Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien verpflichtet alle Lebensmittelunternehmer sicherzustellen, dass ihre Produkte relevante mikrobiologische Kriterien einhalten. Durch die Verordnung sind unter anderem auch Untersuchungen von Hackfleisch auf Salmonellen und andere lebensmittelhygienisch bedeutsame Keimarten vorgegeben, die die Hersteller von Hackfleisch selbst veranlassen müssen. Die gilt auch für alle Metzgereien unabhängig von einer Zulassung, die in ihrem Hauptbetrieb und / oder den Filialen  Hackfleisch und Fleischzubereitungen in kleinen Mengen vor Ort selbst herstellen.
 
In Abhängigkeit von der Größe und der Art des Betriebes kann die durch die EU-Verordnung vorgegebene wöchentliche Hackfleischuntersuchung reduziert werden auf deutlich längere Intervalle, d.h. 1 x pro Jahr (Untersuchung auf Gesamtkeimgehalt, Salmonellen, E.coli; Beprobung an allen Stellen, wo Hackfleisch hergestellt wird, d.h. auch in den Fillialen). Dies kann aber nur nach Antrag durch den Metzger mit Zustimmung der Behörde (Fachdienst Gesundheit und Verbraucherschutz des Kreises Olpe) geschehen.
 
Voraussetzung für die Reduzierung der Untersuchungshäufigkeit von hergestelltem Hackfleisch ist eine Risikoanalyse des Betriebes, die der Betriebsinhaber in Form eines Fragebogens auszufüllen hat.
 
Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) hat eine „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben, die kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen herstellen“ (19.11.2009) herausgegeben. Darin sind alle betrieblichen Maßnahmen für eine Gute Hygienepraxis beschrieben, mit dem der Metzger das Risiko einer Lebensmittelinfektion durch Hackfleisch reduzieren kann. Die Einhaltung der in der Leitlinie beschriebenen Maßnahmen ist eine zwingende Voraussetzung für die Erteilung einer Ausnahmegenehmigung von der o.g. Probenhäufigkeit.
 
Die Mitarbeiter des Fachdienstes Gesundheit und Verbraucherschutz werden bei den nächsten Betriebskontrollen dieses Thema mit den Betriebsinhabern erörtern.  Der oben genannte Fragebogen mit der  Risikoanalyse kann dabei auf Wunsch gemeinsam ausgefüllt werden. Ebenso geben die Mitarbeiter gerne Hilfestellung beim Ausfüllen des Vordrucks „Antrags auf Erteilung der Ausnahmegenehmigung gem. Art. 4 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005“. Nach Vorliegen der Risikoanalyse und Prüfung des Antrages wird die Häufigkeit der Untersuchungspflicht auf Hackfleisch dem Betriebsinhaber schriftlich mitgeteilt. Bei den regelmäßigen Betriebskontrollen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung werden die Untersuchungsbefunde zukünftig eingesehen. Spätestens ab 2011 sollten alle Hackfleisch herstellenden Betriebe dieser neu hinzugekommenen Untersuchungspflicht nachkommen.

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